La Sagra della Farinata di Pegli, giunta alla 75ª edizione, celebra non solo uno dei simboli più autentici della cucina ligure, ma anche il legame tra tradizione e formazione.
Tradizione – “La farinata è semplice, ma le cose semplici sono le più difficili”, spiega Giuseppe Zizzi, presidente dell’Associazione Cuochi Genova e Tigullio e docente dell’istituto Marco Polo, che con i suoi studenti porta avanti un’idea di cucina radicata nel territorio ma aperta all’innovazione. Preparata con farina di ceci, acqua, olio e sale, viene cotta nel tipico testo di rame, preferibilmente in forno a legna. A scuola, i ragazzi imparano la ricetta originale e le sue varianti, come quelle con carciofi, cipollotti o bianchetti, nel rispetto della stagionalità e della materia prima locale.
Formazione – Al Marco Polo la cucina ligure è parte integrante dei programmi di studio: “Nelle classi terze si lavora sulla tradizione, mentre in quarta e quinta si uniscono creatività e tecniche innovative, come la cottura sottovuoto”, racconta Zizzi. L’obiettivo è formare professionisti capaci di valorizzare la gastronomia regionale in chiave contemporanea.
Eventi – L’associazione guidata da Zizzi è reduce da un importante evento nazionale ospitato a Genova, che ha riunito un migliaio di cuochi italiani ed europei. “È stata una grande occasione di confronto e crescita, anche per i giovani, che sono già il presente della cucina”, sottolinea.
Passione – Fare il cuoco, dice Zizzi, “non è un mestiere, è uno stile di vita”. Un lavoro che richiede dedizione, curiosità e amore per il dettaglio. E che, come la farinata, mantiene intatto il suo valore solo se fatto con cuore.